Aplicação do monitor de vapores de óleo em sistemas de exaustão de vapores de cozinha.

Aplicação do monitor de vapores de óleo em sistemas de exaustão de vapores de cozinha.

Na indústria de alimentos e bebidas, a fumaça de cozimento refere-se aos óleos voláteis, matéria orgânica e à mistura produzida pela oxidação térmica e craqueamento térmico durante o cozimento e processamento de alimentos. Ela contém principalmente substâncias nocivas como benzeno, tolueno, xileno e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias são gasosas, dispersam-se no ar e penetram no trato respiratório humano, causando danos à saúde.

Quais são os ingredientes e os riscos da fumaça da cozinha?

A fumaça de óleo de cozinha é formada pela oxidação, pirólise e hidrólise de óleos e alimentos comestíveis. Quando o óleo comestível é aquecido a 270-280°C, centenas de compostos são coletados no condensado. Do ponto de vista do estado físico, a fumaça de óleo inclui três fases: gasosa, líquida e sólida. O tamanho das partículas da fase líquida-sólida é geralmente inferior a 10 micrômetros, e a adesão é forte. A maioria dos poluentes não é facilmente solúvel em água e possui baixa polaridade. A fumaça de óleo é prejudicial ao corpo humano, irrita os órgãos da visão e pode causar faringite. Doenças respiratórias como traqueíte e bronquite aumentam a prevalência e a mortalidade em pessoas infectadas.

De acordo com a pesquisa, o risco de câncer de pulmão devido à exposição prolongada à fumaça de óleo em alta temperatura aumentou de 2 a 3 vezes em comparação com a população em geral, e a incidência de câncer de pulmão em trabalhadores de cozinha que atuam na área por longos períodos também é maior do que em outras ocupações. As principais razões para esse fenômeno são: ① O uso de carvão, gás natural ou gás de cozinha como combustíveis pode causar combustão a seco, vazamento de gás ou liberação de gases nocivos, como monóxido de carbono, dióxido de carbono, etc., durante a combustão no fogão. ② Uma grande quantidade de fumaça oleosa é produzida durante o cozimento em alta temperatura, e o óleo comestível e os alimentos se decompõem em altas temperaturas, produzindo substâncias cancerígenas prejudiciais ao corpo humano. A fumaça oleosa contém diversos componentes químicos tóxicos, que são muito prejudiciais à circulação sanguínea e à função pulmonar.

Atualmente, o controle da emissão de vapores de óleo provenientes de restaurantes pelo departamento de proteção ambiental baseia-se na existência de instalações de tratamento de vapores, em inspeções com sensores no local e na experiência como principais meios de supervisão e fiscalização. Além das penalidades para a paralisação das operações das instalações de tratamento, a supervisão e a aplicação da lei no combate à poluição por vapores de óleo encontram-se, basicamente, em um estágio de "falta de confiabilidade".

Princípios que devem ser seguidos no monitoramento da fumaça de óleo de cozinha.

A quantidade de vapores de óleo de cozinha emitidos é grande, a distribuição é ampla e a emissão é intermitente. Isso dificulta o monitoramento. Portanto, os três princípios a seguir devem ser observados no monitoramento:

①Ponto crucial: A principal causa da poluição ambiental proveniente da fumaça da cozinha se manifesta principalmente na destruição da higiene ambiental e visual devido aos óleos voláteis mais viscosos, bem como no odor pungente causado pelos aldeídos insaturados gasosos emitidos durante o cozimento e pela irritação dos olhos e do sistema respiratório resultante do odor dos óleos voláteis. Portanto, os principais fatores de poluição da fumaça da cozinha devem ser identificados.

② Utilize os instrumentos existentes sempre que possível. O monitoramento da fumaça de óleo de cozinha pertence à categoria de monitoramento da poluição do ar, portanto, os instrumentos devem ser utilizados para coletar o máximo de amostras possível.

③ Padronização do monitoramento. A emissão de fumaça de cozinha em estabelecimentos de alimentação apresenta grandes irregularidades. Durante o processo de monitoramento, o tempo de monitoramento, a frequência de monitoramento, a localização dos pontos de amostragem, etc., devem ser implementados de acordo com as especificações técnicas.

Métodos de monitoramento de vapores de óleo de cozinha e suas características

A emissão de vapores de óleo é descontínua e intermitente, com concentrações frequentemente altas e, por vezes, baixas. A maioria dos métodos de medição para instalações de tratamento de vapores de óleo utiliza amostragem isocinética de material particulado, inspirando-se na determinação da qualidade da água. Para a determinação de óleos minerais, derivados de petróleo, animais e vegetais, utilizam-se métodos como a gravimetria, a espectrofotometria ultravioleta, a espectrofotometria infravermelha ou uma combinação destes, empregando-se ciclohexano, éter de petróleo, acetona e outros reagentes como absorventes para determinar o teor de vapores de cozinha na indústria alimentícia. O método gravimétrico é simples de operar. Embora não esteja sujeito aos limites de detecção de óleos animais e vegetais, apresenta um limite de detecção elevado. A espectrofotometria ultravioleta possui operação simples e alta precisão, porém a comparabilidade dos dados é limitada. A espectrofotometria infravermelha tornou-se padrão para a determinação da qualidade da água em relação a óleos e derivados de petróleo. Na norma nacional para a determinação de óleos animais e vegetais, a espectrofotometria infravermelha é mais complexa que a espectrofotometria infravermelha não dispersiva, mas apresenta maior precisão.

Nos testes de detecção de fumaça de óleo, a concentração é fundamental. O sensor de luz converte a variação da concentração da fumaça de óleo em uma variação do valor da resistência e, em seguida, a converte em uma variação da tensão por meio do ajuste do circuito.

Em resposta à fiscalização nacional da emissão de fumos na indústria de restauração, muitas pessoas optam por utilizar monitores de fumos online com bomba de sucção. Esses equipamentos podem medir a concentração de fumos de óleo, a concentração de partículas e a concentração de hidrocarbonetos totais não metânicos (NMHC) no sistema de exaustão da cozinha, 24 horas por dia, sem interrupção. Suas características são as seguintes:

① Monitoramento em tempo real da concentração de vapores de óleo, concentração de material particulado e concentração total de hidrocarbonetos não metânicos, com definição do valor limite superior e alarme automático quando o limite for excedido.

② Detectar se o ventilador e o purificador estão funcionando simultaneamente e definir o valor de alarme da corrente de detecção de acordo com o tamanho do ventilador e do purificador. Alguns detectores utilizam um transformador de corrente de quatro vias, que pode ser medido sem cortar o cabo do ventilador ou do purificador.

③ É possível definir um período de trabalho independente, com alarme para limites excedidos dentro desse período e sem alarme para limites excedidos fora dele.

④ Pode ser conectado a uma plataforma de monitoramento remoto para monitorar e acompanhar dados em tempo real.

⑤ Alto nível de proteção, pode ser usado ao ar livre.

A maioria das pessoas que veem um sistema em funcionamento pela primeira vez fica impressionada com a eficiência do gerenciamento do sensor original.

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